Bleu d’Auvergne

Vaca

El blau d’Alvèrnia (Blau d’Auvèrnhe en occità i Bleu d’Auvergne en francès) és un formatge blau que es fa a Alvèrnia amb llet crua o pasteuritzada de vaca i que tradicionalment té forma cilíndrica.

Fabricació

El Bleu d’Auvergne va ser desenvolupat a mitjans de la dècada de 1850 per un formatger francès anomenat Antoine Roussel. Roussel va assenyalar que l’aparició de floridures blaves a la seva quallada va donar lloc a un gust agradable i va realitzar experiments per determinar com es podrien induir les venes d’aquest motlle. Després de diverses proves fallides, Roussel va descobrir que l’aplicació de motlle de pa de sègol creava la veta, i que punxar la quallada amb una agulla proporcionava una major aireació. L’augment de l’oxigenació va permetre que el motlle blau creixés a les bombolles d’aire dins de la quallada. Posteriorment, el seu descobriment i les seves tècniques es van estendre per tota la regió.

Antigament es dipositaven les boles en unes grutes fredes de la regió on el formatge madurava lentament. Actualment el seu afinat, que dura unes quatre setmanes, es realitza en coves fresques i humides.

La zona de producció del formatge blau d’Alvèrnia s’estén sobre dos departaments (Puèi Domat i Cantal) i cantons limítrofs (a l’Avairon, la Corresa, l’Alt Loira, l’Òlt i la Losera).

Degustació

Formatge de sabor fort i aromàtic, el formatge blau d’Alvèrnia sembla contenir els sabors de les herbes que creixen a les riques terres volcàniques. El seu període de degustació òptima es dona en els mesos de juny a agost, però és igualment saborós d’abril a setembre.

La seva pasta enganxosa té un sabor lleugerament agre a causa de les sals de què està impregnada.