Caviar
Caviar de Irán
Hem sentit, parlat i menjat caviar, tenim alguns coneixements del caviar, però:
- Què és el caviar? ¿D’on ve el caviar?
- Tipus de caviar i / o d’esturions al Mar Caspi (Daria Khazar).
- Com es produeix i conserva el caviar?
- Qualitat del caviar iranià.
- Propietats alimentàries del caviar.
- Com assaborir el caviar fresc?
A continuació us ho expliquem.
Què és el caviar? D’on ve el caviar?
Per l’Iran CAVIAR, només són els ous del peix ESTURIÓ, no accepten com caviar els ous d’un altre peix, com el salmó arengada etc. L’Unió Europea sí que ha acceptat com caviar qualsevol ou de peix.
La paraula CAVIAR, procedeix de la llengua Àzeri, que es parla a Turkmenistan i Azerbaidjan, i el seu significat és ou d’esturió.
A l’Iran el Esturió té el nom de FIL MAHI ESTRUGEN, antigament a Europa es denominava CALUGA.
Al formar-se el relleu de la terra, l’esturió es queda situat a la Mar Càspia, Mar de la Xina i Europa (Espanya i Dinamarca)
Tipus de caviar i / o esturions a la Mar Càspia (Daria Khazar).
Tenim quatre tipus d’esturió, que al seu torn donen la denominació a el caviar, els seus noms en llengua Farsi (iranià), europees i llatí són:
| IRAN | EUROPA | LLATÍ |
| FIL MAHI | BELUGA | HUSO-HUSO |
| TAS MAHI | ASETRA-OSCIETRE | ACIPENSER GUELDENSTAEDTH |
| UZUN BURUN | SEVRUGA | ACIPENSER STELLATUS |
| GHARABURON | IMPERIAL | ACIPENSER PERSICUS |
Per simplificar els seus noms en endavant els anomenarem per la forma coneguda a Europa.
BELUGA
El més gran dels esturions, la seva grandària és a partir dels 2 metres de llarg i pes superior als 400 kg, l’edat de maduració està entre els 17-20 anys, pot arribar a viure 100 anys.
L’any 1989 es va pescar un exemplar de 4,5 metres de llarg amb 850 kg. de pes i 100 kg. de caviar, aquest exemplar és al Museu HAYAT VAHSH de Tehran.
La mida de l’ou va dels 2 mm als 3,5 mm, el seu color tendeix del gris fosc al gris clar, amb forma geomètrica semblant a una el·lipse.
SEVRUGA
L’edat de maduració d’aquest esturió és als 7-8 anys, té una longevitat d’uns 30 anys; el seu pes va dels 15 als 25 kg i una llargada de 1,5 metres.
La mida conegut més gran peix era de 2,1 metres de llarg amb 40 kg. de pes i 10 kg de caviar.
El color del caviar normalment és gris fosc, amb un diàmetre de 1-1,5 mm i forma rodona
ASETRA-OSCIETRE
L’edat de maduració és dels 12-15 anys, arriba a viure uns 50 anys, el seu pes és de 30 a 70 kg. amb una llargada de 2 metres.
El color del caviar és d’avellanòs fosc a clar (també s’han donat de color blanc), amb un diàmetre de 2 a 3 mm i forma esfèrica.
IMPERIAL
L’Acipenser Persicus, és una «mutació» de l’Oscietre, amb característiques semblants en grandària i pes, arriba fins als 85 kg de pes.
El color del caviar és daurat, amb un diàmetre de 2,5 a 3 mm i la seva forma és esfèrica.
Com es produeix i conserva el caviar?
Hi ha dos pesques a l’any de l’esturió, la de la primavera i la de la tardor; la pesca de la primavera dóna un ou més gran.
El millor moment per pescar l’esturió és una setmana abans de dirigir-se a el riu a fresar, el caviar està al punt de maduresa.
El procés de pesca a l’Iran no ha variat en el transcurs dels anys, es llancen les xarxes en les desembocadures dels rius o des de les barcasses a alta mar.
Un cop pescat l’esturió es posa en caixes de fusta per transportar-ho a la factoria, es renta bé el peix, s’obre molt delicadament pel ventre, es pren el pes de l’esturió, la llargada i el pes del caviar. Es renta el caviar amb aigua molt freda, es trosseja per tamisar-lo (molt suaument), es repeteix 2 o 3 vegades el tamisat, a continuació, es sala a un màxim de 5-6% de sal sòdica. Finalment s’envasa amb molta cura per extreure l’aire de la llauna al posar la tapa de tancament i la goma de segellat, d’això depèn la seva conservació; seguidament es guarda la llauna a la nevera a una temperatura de -3º C.
El procés que va d’obrir el peix a posar la llauna a la nevera és inferior als 20 minuts, així obtenim Caviar Fresc.
El color de la goma de la llauna ens indica quin tipus de caviar és: el Blau és Beluga, el Groc és Oscietre, el Roig és Sevruga i el Daurat és Imperial.
El caviar fresc es conserva un any a la llauna original, sempre que es mantingui la cadena de fred; al passar-ho a les llaunes de consum familiar o de la restauració la seva conservació és de 40 dies, passat aquest temps, si s’ha mantingut la cadena de fred entre els -3º i els 3º C., no està caducat, però ha perdut una mica el seu sabor i la imatge original (es desfà el caviar)
Del pes de l’esturió el 14 – 15% és caviar
La proporció del caviar és:
- 3% Beluga
- 45% Oscietre
- 5% Imperial
- 47% Sevruga
La pesca és d’unes 130 T.M.
Qualitat del caviar iranià.
Com conèixer la qualitat del caviar, com saber que és fresc, pasteuritzat, «press» etc.
El caviar fresc es comercialitza normalment en llauna, amb una goma com segellat-tancat, perquè no s’oxigeni i per tant es piqui; quan traguem la goma de la llauna, la goma ha de tenir una volta cilíndrica d’oli-greix del caviar.
El caviar ha de ser transparent, no ha d’estar estovat, ha d’estar «solt»
Caviar Iranià o Caviar Rus?, la zona de la Mar Càspia que banya l’Iran té 900 metres de profunditat màxima a la ciutat de NOSHAHR; la zona del riu Volga és de 3 – 4 metres, el Nord de la Mar Càspia no arriba al metre de profunditat; també hem de tenir en compte la mala depuració de les aigües russes abocades a la Mar Càspia, a canvi l’Iran té una molt bona qualitat dels seus rius (són rius curts).
El 80% del caviar iranià es ven a Europa, el primer consumidor és Alemanya seguida de França.
Propietats alimentàries del caviar.
El caviar fresc és ric en minerals, proteïnes i calories.
100 gr. de caviar donen
- 2.800 kcal
- Proteïnes 28,5%
- Greix 16%
- Sucre 1,5%
- Sals minerals 3%
- Aigua 51%.
- El 75 % es Lecitina.
Vitamines: A, C, B2, B6, B12
Com assaborir el caviar fresc?
El caviar fresc, en petita quantitat (2 gr.) s’ha de trencar amb la punta de la llengua a la part superior de la boca, notarem els sabors de:
- Sevruga, picant fi
- Oscietre, avellana
- Imperial, nous
- Beluga, cremós
Acompanyat amb torrades fines de pa casolà, amb rovell d’ous i clara separades, i amb ceba dolça
I, sobretot, no ha de faltar la IMAGINACIÓ.