Cata de vinos griegos, el martes 14 de marzo a las 19h.
Hoy os queremos presentar algunos vinos griegos, con la Retsina como vino más conocido, de la mano de Spiros i Mireia de Satyrs Wine.
SATYRS es una importadora y distribuidora de vino griego artesano en España. Trabajamos solamente con vino elaborado de manera tradicional por pequeños productores y usando variedades autóctonas griegas. Todos los vinos son ecológicos, fermentan de manera espontánea con levaduras indígenas y se elaboran con mínima intervención.
SATYRS nace de la debilidad que compartimos por el vino artesanal como concepto y como filosofía. SATYRS somos dos personas enamoradas de los vinos artesanales, una catalana y un griego, Mireia y Spiros, dos motivados que hemos hecho de nuestra pasión nuestro día a día.
A raíz de la curiosidad, un día surgió la pregunta ¿se hacen vinos artesanales en Grecia? – Allí comenzó nuestro viaje para contestarla, primero documentándonos a través de investigaciones propias y más adelante trasladándonos a Grecia para descubrirlo de primera mano.
Una vez allí, empezamos a visitar a algunos productores que compartían la misma filosofía, para conocerlos personalmente y para catar sus creaciones. Durante este periodo nos dimos cuenta con sorpresa de que estos vinos raramente llegan al mercado español. No sólo eso, sino que Grecia y sus paisajes nos son también un gran desconocido.
Grecia dispone de microclimas tan variados como cimas e islas tiene el país; el binomio alta montaña – mar es una combinación constante en la naturaleza griega. Islas desérticas e islas frondosas, montañas húmedas y montañas peladas. Las combinaciones son infinitas; Los perfiles de vinos pues, también.
Después de descubrir tanto personas extraordinarias como vinos fascinantes, decidimos dar un giro a nuestras vidas para dedicarnos plenamente a llevarlos a España con la esperanza de compartirlos con otros apasionados del vino artesanal.
Tatsis Winery – Roditis Alepou – Goumenissa, Macedònia Central, IGP Mont Paiko
Roditis Alepou
Blanc elegant amb notes cítriques i càlides,acompanyades de tocs minerals.
Vinificació: Maceració amb pells durant 24 hores i fermentació espontània. Vuit mesos en contacte amb les mares en dipòsits d’acer inoxidable. Envelliment en bota vella i posterior criança en ampolla. Embotellat sense filtrar, clarificar, ni afegir cap tipus d’additius.
Viticultura: Biodinàmica - Ecològica certificada.
Grau Alcohòlic: 12%
Sòl: Argilós i sorrenc, ric en guix
Tatsis Winery – Premno – Goumenissa, Macedònia Central, IGP Mont Paiko
Xinómavro, Negoska
Negre rústic i equilibrat. Carnós i ple d’energia.
Vinificació: Cupatge tradicional de les dues varietats locals xinómavro i negoska amb les proporcions pròpies de la IGP de Goumenissa. Vinificació negra clàssica amb fermentació espontània. Envellit en bota de roure durant 6 mesos i posterior criança en ampolla. Embotellat sense filtrar, clarificar, ni afegir cap tipus de d’additius.
Viticultura: Biodinàmica - Ecològica certificada
Grau Alcohòlic: 13%
Sòl: Argilós, Argilós i sorrenc
Domaine Germans Tatsis
Goumenissa, Macedònia Central, Grècia
Pèricles i Stergios Tatsis són dos germans de Goumenissa, un petit poble a la província de Macedònia Central, amb segles d'història vitivinícola.
Es defineixen a si mateixos com a agricultors, i no podria ser més encertat ja que els germans Tatsis viuen a la vinya i per la vinya 365 dies a l'any. Quan arribem per fer la visita, ens trobem a Stergios assegut al costat d'una xemeneia que hi ha dins del celler. La sensació era de la llar, i feia entendre que aquestes persones hi passen més temps que a les seves cases respectives.
Sempre han cultivat les vinyes de forma ecològica, certificada des del 1998. Des de l'any 2002 apliquen la biodinàmica, no com un dogma, sinó com l'única aproximació que permet realment l'harmonia entre les vinyes i l'ecosistema que les envolta.
La manera com parlen de la vinya també denota un vincle especial; Pèricles està convençut que Goumenissa és un lloc sagrat i no el canviaria per cap altre terrer de Grècia. Creu que en aquesta terra i amb el microclima que tenen, la mateixa fruita fa ella sola tota la feina. Especialment, gràcies a la vall del riu Axios que mitiga la calor estival i al vent Vardaris que baixa de la muntanya Paiko i bufa sec i fred tot l'any i evita qualsevol malaltia de la vinya. A Goumemissa, fa broma, fins i tot un viticultor dolent pot fer un vi bo.
El fet de cuidar la vinya d'aquesta manera els permet després dins del celler no tenir la necessitat d'intervenir-hi, i per a ells és l'única manera de fer vi que té sentit.
Els seus trets més característics són l'experimentació i respectar el ritme natural a totes les parts del procés, especialment a l'envelliment.
Durant la nostra visita ens va impressionar el seu celler subterrani, on tenen un arsenal de bótes plenes de vins en procés de criança. Però això no era tot, al fons d'un estret passadís ens esperava un celler sortida d'una pel·lícula de Guillermo del Toro, amb milers d'ampolles antigues de la majoria dels vins des de fa més de 40 anys, i alguns veritables tresors experimentals que encara no existeixen al mercat.
Les fermentacions sempre tenen lloc de forma espontània en un celler on mai no s'han utilitzat llevats comercials, enzims o cap altre tipus d'additius.
Alguns dels processos que apliquen a tots els vins, inclosos els blancs, són la maceració amb pells mínim 24 hores per obtenir complexitat i una màxima expressió aromàtica, el pas per bóta vella per a una microoxigenació natural i pausada, i una criança llarga ampolla. Així tots els vins gaudeixen del temps que necessiten, sense cap pressa per sortir el mercat.
Gràcies a tot això, els seus vins fins i tot són capaços de redescobrir-nos algunes de les varietats més cultivades a Grècia com poden ser roditis i malagouzia en blanc i xinòmaver en negre. D'altra banda, una varietat particular amb què treballen és la negoska , una varietat autòctona exclusivament cultivada a la zona de Goumenissa i en general difícil de trobar. Una dada curiosa és que la covinificació de negoska amb xinòmaver és l'única que comporta la IGP Goumenissa.
Per a nosaltres, els germans Tatsis són la viva imatge del que va dir Ciceró:
L'agricultura és la pròpia ocupació del savi, la més adequada al senzill i la professió més digna per a qualsevol home lliure.
Tetramythos – Retsina Amphore – Egialia, Peloponès
Roditis (PDO Patras)
Blanc d’aromes botàniques, notes de pellsde cítrics, i perfum fresc de pi.
Vinificació: Fermentació lenta e nàmfores de fang de 200L amb llevats indígenes i afegint una mica de resina de pi (aprox.1kg/T) provinent dels pins que rodegen la vinya. Embotellat sense filtrar ni clarificar i amb un afegit de sulfits mínim.
Viticultura: Ecològica certificada
Grau Alcohòlic: 12%
Sòl: Argilo-calcari
Tetramythos – Roditis Orange Nature – Egialia, Peloponès
Roditis Alepou (PDO Patras)
Orange cremós amb tanins suaus, acidesa refrescant, tocs herbacis i retrogust empebrat.
Vinificació: Fermentació amb la rapa i les pells en àmfores de fang grec i amb llevats indígenes. Extracció de 21 dies i malolàctica espontània. Criança combinada durant 6 mesos entre roure francès i ous de ciment. Embotellat sense filtrar ni clarificar i amb un afegit de sulfits mínim.
Viticultura: Ecológica certificada
Grau Alcohòlic: 12,5%
Sòl: Rocós i calcari
Tetramythos
Egialia, Peloponès - vins elaborats AMB UN TOC DE filosofia estoica
Tot i que la nostra visita a Tetramythos es va agendar de forma precipitada, ens van acollir amb els braços oberts i ens van compartir amb ganes tota la feina que fan. Aquest dia vam conèixer per primera vegada Panagiotis Papagiannopoulos, viticultor, enòleg i cofundador del celler juntament amb els germans Spanos.
L'objectiu del celler és clar: expressar un dels terrenys vitivinícoles més emblemàtics de Grècia a través dels seus vins. Tots tres van tenir clar des del principi que el cultiu ecològic (certificat des del 1996) era el primer requisit per aconseguir-ho. Com a dada curiosa, actualment Egialia és la zona de Grècia amb més percentatge d'agricultura ecològica.
Panagiotis, provinent d'aquesta zona i una família de diverses generacions de viticultors, va decidir començar per investigar amb més profunditat el terreny i la trajectòria vitivinícola de la zona. La importància d'aquestes investigacions va de la mà amb el valor que dóna als mètodes tradicionals de vinificació, i per aquest motiu utilitza actualment algunes de les tècniques que utilitzaven a la Grècia antiga.
“Grècia és plena d'històries vives, tradició, i és a les nostres mans que això tingui una continuïtat en el futur. A cada racó d'aquest país, hi ha mètodes tradicionals, varietats autòctones i vins amigables, vins apreciats i alhora elaborats amb respecte per la història dels avantpassats”
Fa aproximadament tretze anys i després de tenir un domini més ampli sobre el terreny i una experiència més gran al celler, Panagiotis es va adonar que una aproximació més natural en el procés de vinificació ajudaria encara més a aconseguir el seu objectiu inicial de plasmar el terro únic d'Egialia, i des de llavors tots els vins fermenten de manera espontània i es completen sense cap addició de components biotecnològics. També segueixen algun mètode biodinàmic, especialment el calendari lunar per als dies de sembra i collita.
“les petites desviacions que tenen lloc a les vinificacions naturals fan que un vi escapi de les normes comunes i condueixi les nostres papil·les gustatives cap a camins desconeguts”
En tots els seus vins descobrim un caràcter compartit reflex del terroir on neixen. El resultat de la unió entre aquests mètodes i aquesta terra són vins amb un perfil marcat dequilibri, elegància i una vibrant acidesa natural.
FER VI ÉS COM LA FILOSOFIA ESTOICA. ÉS MOLT COMPLICAT I ES NECESSITA MOLTA PACIÈNCIA
Egialia ha estat una zona apreciada per fer vins des de l'antiguitat, i hi ha constància que s'ha fet vi de forma ininterrompuda com a mínim des del 1000 aC. Pausanias va dir l'any 2 a. que el nord del Peloponès era la regió ideal per fer vi.
A nivell geogràfic s'explica perquè aquesta ubicació és privilegiada. Les vinyes estan ubicades a la falda del Monte Helmos, la majoria dels 850m cap amunt. Orientades cap al golf de Corint, aquestes vinyes estan constantment airejades per les brises salines i fresques que pugen del golf i ajuden a crear un microclima equilibrat, sense condicions extremes a l'hivern o l'estiu.
L'entorn de les vinyes són boscos, rius i barrancs frondosos, i el terra és ric en minerals. Destaca un bloc calcari a pocs metres de profunditat que dóna una mineralitat marcada especialment als vins blancs. Les maduracions en aquest context són lentes i donen temps al raïm a desenvolupar més complexitat aromàtica. Afegeix Panagiotis també que el riu Krathis que passa per aquesta zona és el riu amb l'aigua més pura de tota Grècia. Segons la mitologia, és on va ser batejat Aquil·les per tornar-li immortal (excepte el taló).
Al celler treballen amb 11 varietats. La més abundant és roditis de Patras, i les més destacables són sideritis i mavro kalavrythino, dues varietats extremadament locals que estaven camí de desaparèixer i que han sobreviscut gràcies a la feina d'aquest celler.
Panagiotis és una figura clau en aquest celler. Sota una aparença de persona reservada, s'hi amaga una persona culta, centrada i franca. De gestos discrets, però amb un gran tacte per la natura, la cultura i especialment per la tradició i la història de la Grècia antiga.
Encara que no hi va ser present durant tota la visita, perquè la seva companya Melitini s'havia encarregat fantàsticament bé aquesta part, a l'hora d'expressar el nostre interès per portar els vins a Espanya, va demostrar una notable sensibilitat per saber qui comercialitza els vins, com si d'alguna forma protectora es voldria assegurar que cauen en bones mans.
Nosaltres personalment ens quedaríem amb la següent reflexió de Panagiotis sobre el futur del vi:
"La clau per a l'alta gastronomia és una cosa que inclogui tradició, continuïtat i una expressió moderna respecte als grans terrenys històrics de Grècia"
Domaine Zafeirakis – Limniona New Age – PGI Tyrnavos, Tessalia
Limniona
Negre enèrgic i equilibrat, amb elegants notes amargues.
Vinificació: Vinificació negra clàssica, fermentació espontània amb llevats indígenes en foudres de fusta vella de 5.000L. Extracció de 20 a 25 dies i posterior criança en els mateixos foudres durant uns 12 mesos. Embotellat sense filtrar ni clarificar, amb un afegit de sulfits mínim.
Viticultura: Biodinàmica - Ecològica certificada
Grau Alcohòlic: 13%
Sòl: Argilós i ric en sediments fòssils
Domaine Zafeirakis
PGI Tyrnavos, Tessalia, Grècia - També conegut com “l'home limniona”
I si et poses com a objectiu recuperar una varietat extingida fins a convertir-lo en el teu motiu existencial com a celler?
I si et dediques a estudiar tots els detalls del teu terroir i deixes que això es converteixi en la identitat de cada ampolla?
I si acceptes que cada any és diferent i t'adaptes a les peculiaritats?
Què fa aquí una parella jove un diumenge d?agost a les 12 del migdia, en comptes d'estar a la platja? – Ens va preguntar Christos la primera vegada que vam visitar el celler.
Christos és la quarta generació de Domaine Zafeirakis, un celler familiar situat a Tyrnavos, a la regió de Tesalía. Enòleg de formació i viticultor per tradició, és sens dubte el principal responsable de la recuperació d'una varietat autòctona gairebé extingida, la nostra estimada limniona .
La limniona és una varietat que s'havia cultivat durant molts segles a la zona de Tesalía i es vinificava popularment juntament amb 8 varietats gregues més. Després de la fil·loxera va quedar oblidada i va arribar gairebé al punt d'extingir-se. Christos va apostar a inicis del 2000 per tornar a plantar-la i el 2007 es va embotellar a Domaine Zafeirakis el primer monovarietal d'aquesta varietat.
A mesura que les vinyes guanyen en edat, Zafeirakis guanya en experiència i en coneixement de la varietat. Com a ell li agrada dir, la limniona i ell han crescut i continuen creixent junts. Les seves aspiracions per aquesta varietat són tals que no creu que en tingui prou amb una sola vida per completar tot el que vol fer amb ella .
Aquesta varietat està completament en harmonia amb el terreny que l'envolta. És una varietat que madura de forma molt lenta, així que els períodes llargs de calor de la zona de Tyrnavos li permeten desenvolupar-se aromàticament, mentre la seva pell gruixuda lajuda a mantenir bones acideses i la protegeix de la deshidratació, ja que els ceps de limniona no es reguen mai.
Per això Christos ha donat sempre màxima importància a dos punts clau pel que fa al factor humà a la viticultura: el coneixement profund del terroir i saber observar com evolucionen les condicions meteorològiques de l'entorn per prendre les decisions adequades a la vinya per a aquest any concret.
“Cada any és com tornar a repartir la baralla des del principi”
A nivell de resultat, per a Christos un vi no ha de ser només diferent, sinó que ha de tenir un sentit, i aquest sentit li dóna la terra any rere any. Per ell una ampolla de vi ha de capturar els 365 dies de la biografia d'un any, però també ha de tenir una identitat, i aquesta identitat només la pot aportar el terroir. Segons ell, cada vinya té un caràcter, i el seu deure com a viticultor és mostrar-ho a través dels seus vins.
Hi ha només un secret; aquest secret és a la terra i jo no el conec. Tota la resta ja està escrita
A les 44 Ha de vinyes es fa viticultura orgànica des de 2005, i des de fa aproximadament tres anys es fa a més cultiu biodinàmic, que aviat estarà certificat. Tenir unes vinyes en harmonia amb l'entorn, i per tant un raïm sa, permet que tots els vins puguin fermentar de forma espontània, un punt molt important per a Christos ja que considera que és la millor manera d'aconseguir la màxima complexitat aromàtica de qualsevol varietat .
En definitiva, i després de tots aquests anys, els vins demostren una trajectòria d'aprenentatge molt treballada. No obstant això, segons ell la seva relació amb la limniona està encara al començament.