Valdivieso – Queso de Oveja Trufado
Oveja.
Este es un proyecto desarrollado por capricho expreso de Luis, el cual quiere desarrollar un queso trufado diferente a lo que se venía haciendo normalmente en el mercado.
Es un queso trufado donde el verdadero protagonista es el queso, que tiene un acompañante que lo realza y lo proyecta, como es la Trufa negra natural de Soria (Tuber melanosporum). Esto lo conseguimos gracias a que no utilizamos ningún tipo de aromatizante o crema de trufa, simplemente la rayamos durante el proceso de llenado manual de moldes.
Para este queso hemos desarrollado una receta única y novedosa, donde combinamos la receta de un queso de pasta semi cocida con la pasta prensada tradicional española. Además, desarrollamos una receta de fermentos rica en probióticos que ayudan a nuestro sistema digestivo.
Elegimos a leche pasteurizada para que pueda ser disfrutado por todos, especialmente las mujeres embarazadas.
FINCA VALDIVIESO
Finca Valdivieso es una explotación agropecuaria familiar que inicia su andadura allá por 1880. Desde entonces, llevamos generaciones trabajando el campo para alimentar y cuidar nuestro rebaño de ovejas manchegas del que obtenemos una leche de la mejor calidad para elaborar artesanalmente el queso más reconocido de España: el Queso Manchego Artesano D.O.P. Esta es probablemente la aportación más universal de La Mancha a la gastronomía y la cultura, no solo en España, sino en todo el mundo.
Desde la fundación de Finca Valdivieso, trabajamos día tras día en alcanzar la excelencia a la hora de producir un queso de la máxima calidad, el respeto a la tradición y una complejidad y tipicidad únicas.
En lo que se refiere a sabor, en Valdivieso siempre hemos hecho gala de una enorme personalidad y un fuerte compromiso con la identidad local. Esto se debe a que nos esforzamos por transformar la materia prima de forma artesana y natural a lo largo de todo el proceso de elaboración, que tiene lugar dentro de nuestra finca. Es lo que los franceses entienden como un proceso fermier, o dentro de la granja.
Nos ocupamos de la cría, selección, cuidado y alimentación de nuestra ganadería de Raza Manchega. La leche que producen nuestras ovejas se selecciona, quedándonos con la de más calidad y elaborando Queso Manchego Artesano D.O.P. y queso tierno pasteurizado a partir de ella. Después, el queso se afina en nuestras cámaras y en la cueva, dejando que se cubra de los mohos naturales que habitan en nuestras instalaciones. Justo antes de llegar a nuestros clientes, los cepillamos y aceitamos para que puedan disfrutar del maravilloso sabor de su corteza.
Este cuidado tan especial nos ha llevado a preferir tener un trato cercano con nuestros clientes. El 80% de nuestros quesos se venden localmente, a vecinos y amigos, que nos eligen a nosotros entre cientos de queserías por nuestra firme apuesta, por la calidad en vez de la cantidad. Trabajamos con pocos distribuidores, muy bien seleccionados, que tratan nuestro producto con el mimo y el cariño con el que nosotros lo elaboramos y afinamos. La venta online supone el mejor de los canales para que aquellas personas que no tienen acceso a nuestros quesos en el resto de España puedan disfrutar de ellos.
Todo el mundo está invitado a visitarnos en nuestra Quesería de Cinco Casas, y también a nuestras tiendas de Campo de Criptana y Tomelloso.
Ganadería Valdivieso. La Oveja Manchega
Con más de 2000 años de antigüedad, es una de las razas autóctonas más antiguas de Europa. Acostumbrada a alimentarse con barbechos y rastrojeras, en vez de con verdes prados como sus compañeras del norte de España o del resto de Europa, y a beber agua pocas veces al día, así como a aguantar los cambios bruscos de temperaturas de la mancha, es una de las razas más rústicas y fuertes del mundo. Al mismo tiempo, al tener siempre poca comida y agua disponible, ha evolucionado para tener una alta concentración de grasa y proteína en leche para alimentar bien a sus corderos. Esa es su principal característica.
En 1954 se funda el germen de lo que luego sería AGRAMA (1964), la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Manchega, cuya función es contribuir a la mejora y mantenimiento de la Oveja Manchega y de su importancia.
La producción de leche de Oveja Manchega se destina únicamente a la elaboración de Queso Manchego D.O.P., es por ello la leche con un mayor precio por litro que se puede encontrar hoy en día, siendo casi el doble que la de oveja de otras razas.
Además, en Valdivieso nos preocupamos especialmente por garantizar una calidad e higiene de excelencia para la leche, unos cuidados exhaustivos de nuestras ovejas con la finalidad de que nuestro Queso Manchego Artesano D.O.P. de leche cruda tenga la mayor calidad.
La alimentación de nuestras ovejas se realiza en un 90% con pastos de nuestra explotación. Estos pastos se recogen en verde y se almacenan para que mantengan sus propiedades a lo largo de todo el año. Además, nuestras ovejas aprovechan las rastrojeras de la finca, los barbechos, y los restos de los melonares y ajos que se han sembrado en las campañas. Todos los días, un 25% como mínimo de la cabaña sale a pastar al campo. Por último, todos los residuos generados por las ovejas se utilizan para compostar los campos, cerrando así el círculo.
QUESO MANCHEGO ARTESANO D.O.P.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego se funda en 1985, aunque su gestación viene desde 1945. Era la búsqueda por parte de ganaderos y productores de una figura que protegiese el Queso de la región elaborado con la leche de una raza que, por su baja producción de leche, cada vez se iba perdiendo más y más. Esta figura fue muy controvertida, puesto que, en un origen, todo el queso de pasta prensada elaborado en España se vendía bajo el mismo nombre, incitando a la confusión del consumidor. Daba igual el origen el tipo de leche, el origen o donde el queso se elaboraba, o si la oveja era manchega o de Francia (Lacaune) o Israel (Assaf), dos de las razas de oveja más extendidas por España, ya que tienen unas producciones de leche muy superiores, pero con mucha menos calidad.
Nuestro queso Manchego se elabora de forma que se respete al máximo la calidad y propiedades de la leche de nuestras ovejas. Recibimos leche del ordeño de la tarde anterior y de la misma mañana, por lo que siempre pasan menos de 12 h desde el ordeño hasta la elaboración. Siempre se almacena la leche por debajo de los 4 grados.
A continuación, llevamos la leche a la cuba de cuajado, donde se añaden una pequeña proporción de fermentos para guiar la fermentación de las bacterias autóctonas de nuestra leche y calentamos a unos 30 grados de forma pausada, para añadir el cuajo natural de cordero. Una vez hemos añadido el cuajo natural de cordero, esperamos el tiempo necesario para cortar esa cuajada y crear grano del tamaño del maíz. Luego calentamos 4 o 5 grados más los granos removiendo para que se endurezcan y suelten el suero interno. Después procedemos a separar los granos del suero, y a introducir la cuaja en los moldes de forma manual.
Es ahí cuando procedemos a prensar el queso, poco a poco, de forma progresiva durante el tiempo necesario para alcanzar una acidez adecuada. Este tiempo varía según la época del año y la temperatura ambiental. Durante estas cuatro horas se hacen volteos y se pone la Placa de Caseína que identificará al queso como Manchego Artesano D.O.P., con un número y serie únicos para cada queso. Una vez el queso ha sido prensado, se procede al salado manual o en seco, durante 12 h, para luego ser lavado e introducido en las cámaras de secado.
Aquí empieza una parte igual de importante que la elaboración, que es el afinado. El maestro afinador debe preocuparse de voltear de forma manual todos los quesos, para que estos mantengan su forma, una maduración homogénea, y desarrollen mohos en corteza de forma uniforme. Una vez el queso alcanza los dos meses de maduración, se le da un cepillado y una capa de aceite de oliva virgen extra, que es un conservante natural. A partir de ahí se madurarán de forma reposada en la cueva de Valdivieso, donde adquirirán los matices característicos hasta los 3, 6 o 12 meses, dependiendo del tipo de maduración que prefiera el cliente.