Valdivieso – Formatge d’Ovella Trufat

Ovella.

Aquest és un projecte desenvolupat per caprici de Luis, el qual vol desenvolupar un formatge trufat diferent del que s’havia fet normalment al mercat.

És un formatge trufat on el veritable protagonista és el formatge, que té un acompanyant que el realça i el projecta, com és la Tòfona negra natural de Sòria (Tuber melanosporum). Això ho aconseguim gràcies al fet que no utilitzem cap mena d’aromatitzant o crema de tòfona, simplement la ratllem durant el procés d’ompliment manual de motlles.

Per aquest formatge hem desenvolupat una recepta única i nova, on combinem la recepta d’un formatge de pasta semicuita amb pasta premsada tradicional espanyola. A més, desenvolupem una recepta de ferments rica en probiòtics que ajuden el nostre sistema digestiu.

Triem a llet pasteuritzada perquè pugui ser gaudit per tothom, especialment les dones embarassades.

FINCA VALDIVIESO.

Finca Valdivieso és una explotació agropecuària familiar que inicia el seu camí cap al 1880. Des de llavors, portem generacions treballant el camp per alimentar i cuidar el nostre ramat d’ovelles manxegues del que obtenim una llet de la millor qualitat per elaborar artesanalment el formatge més reconegut d’Espanya: el Formatge Manxec Artesà D.O.P. Aquesta és probablement l’aportació més universal de La Manxa a la gastronomia i la cultura, no només a Espanya, sinó a tot el món.

Des de la fundació de Finca Valdivieso, treballem dia rere dia per assolir l’excel·lència a l’hora de produir un formatge de la màxima qualitat, el respecte a la tradició i una complexitat i tipicitat úniques.

Pel que fa a sabor, a Valdivieso sempre hem fet gala d’una enorme personalitat i un fort compromís amb la identitat local. Això és perquè ens esforcem per transformar la matèria primera de forma artesana i natural al llarg de tot el procés d’elaboració, que té lloc dins la nostra finca. És el que els francesos entenen com un procés granger, o dins de la granja.

Ens ocupem de la cria, selecció, cura i alimentació de la nostra ramaderia de Raza Manchega. La llet que produeixen les nostres ovelles se selecciona, quedant-nos amb la de més qualitat i elaborant Formatge Manchego Artesano D.O.P. i formatge tendre pasteuritzat a partir d’ella. Després, el formatge s’afina a les nostres càmeres i a la cova, deixant que es cobreixi de les floridures naturals que habiten a les nostres instal·lacions. Just abans d’arribar als nostres clients, els raspallem i els oliem perquè puguin gaudir del meravellós sabor de la seva escorça.

Aquesta cura tan especial ens ha portat a preferir tenir un tracte proper amb els nostres clients. El 80% dels nostres formatges es venen localment, a veïns i amics, que ens trien a nosaltres entre centenars de formatgeries per la nostra ferma aposta per la qualitat en comptes de la quantitat. Treballem amb pocs distribuïdors, molt ben seleccionats, que tracten el nostre producte amb la cura i l’afecte amb què nosaltres l’elaborem i afinem. La venda en línia suposa el millor dels canals perquè aquelles persones que no tenen accés als nostres formatges a la resta d’Espanya en puguin gaudir.

Tothom està convidat a visitar-nos a la nostra Formatgeria de Cinco Casas, i també a les nostres botigues de Campo de Criptana i Tomelloso.

Ramaderia Valdivieso. L’Ovella Manxega

Amb més de 2000 anys d’antiguitat és una de les races autòctones més antigues d’Europa. Acostumada a alimentar-se amb guarets i rostolles, en comptes de verds prats com les seves companyes del nord d’Espanya o de la resta d’Europa i a beure aigua poques vegades al dia, així com a aguantar els canvis bruscos de temperatures de La Manxa, és una de les races més rústiques i fortes del món. Al mateix temps, en tenir sempre poc menjar i aigua disponible, ha evolucionat per tenir una alta concentració de greix i proteïna en llet per alimentar bé els seus bens. Aquesta és la seva característica principal.

El 1954 es funda el germen de què després seria AGRAMA (1964), l’Associació Nacional de Criadors de Bestiar Oví de Raça Manxega, la funció del qual és contribuir a la millora i manteniment de l’Ovella Manxega i de la seva importància.

La producció de llet d’Ovella Manxega es destina únicament a l’elaboració de Formatge Manxeg D.O.P., és per això la llet amb un preu més alt per litre que es pot trobar avui dia, i és gairebé el doble que la d’ovella d’altres races.

A més, a Valdivieso ens preocupem especialment per garantir una qualitat i higiene d’excel·lència per a la llet, unes cures exhaustives de les nostres ovelles amb la finalitat que el nostre Formatge Manxeg Artesà D.O.P. de llet crua tingui la millor qualitat.

L’alimentació de les nostres ovelles es fa en un 90% amb pastures de la nostra explotació. Aquestes pastures es recullen en verd i s’emmagatzemen perquè mantinguin les propietats al llarg de tot l’any. A més, les nostres ovelles aprofiten les rostolles de la finca, els guarets, i les restes dels melonars i alls que s’han sembrat a les campanyes. Cada dia, un 25% com a mínim de la cabana surt a pasturar al camp. Per acabar, tots els residus generats per les ovelles s’utilitzen per compostar els camps, tancant així el cercle.

FORMATGE MANXEC ARTESÀ D.O.P.

El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Protegida Formatge Manxeg es funda el 1985, encara que la seva gestació ve des del 1945. Era la recerca per part de ramaders i productors d’una figura que protegís el Formatge de la regió elaborat amb la llet d’una raça que, per la seva baixa producció de llet, cada cop s’anava perdent més i més. Aquesta figura va ser molt controvertida, ja que, en un origen, tot el formatge de pasta premsada elaborat a Espanya es venia sota el mateix nom, incitant a la confusió del consumidor. Tant era l’origen el tipus de llet, l’origen o on el formatge s’elaborava, o si l’ovella era manxega o de França (Lacaune) o Israel (Assaf), dues de les races d’ovella més esteses per Espanya, ja que tenen unes produccions de llet molt superiors, però amb molta menys qualitat.

El nostre formatge Manxeg s’elabora de manera que es respecti al màxim la qualitat i les propietats de la llet de les nostres ovelles. Rebem llet de la munyida de la tarda anterior i del mateix matí, per la qual cosa sempre passen menys de 12 h des de la munyida fins a l’elaboració. Sempre s’emmagatzema la llet per sota dels 4 graus.

A continuació, portem la llet a la cisterna de quallat, on s’afegeixen una petita proporció de ferments per guiar la fermentació dels bacteris autòctons de la nostra llet i escalfem a uns 30 graus de forma pausada, per afegir el quall natural de xai. Un cop hem afegit el quall natural de xai, esperem el temps necessari per tallar aquesta quallada i crear gra de la mida del blat de moro. Després escalfem 4 o 5 graus més els grans remenant perquè s’endureixin i deixin anar el sèrum intern. Després procedim a separar els grans del sèrum, i a introduir la qualla als motlles de forma manual.

És aquí quan procedim a premsar el formatge, a poc a poc, de manera progressiva durant el temps necessari per assolir una acidesa adequada. Aquest temps varia segons l’època de l’any i la temperatura ambiental. Durant aquestes quatre hores es fan voltejos i es posa la Placa de Caseïna que identificarà el formatge com Manchego Artesano D.O.P., amb un nombre i sèrie únics per a cada formatge. Un cop el formatge ha estat premsat, es procedeix al salat manual o en sec, durant 12 h, per després ser rentat i introduït a les cambres d’assecament.

Aquí comença una part igual d’important que l’elaboració, que és l’afinat. El mestre afinador ha de preocupar-se de voltejar de forma manual tots els formatges, perquè aquests mantinguin la seva forma, una maduració homogènia, i desenvolupin floridures en escorça de forma uniforme. Un cop el formatge arriba als dos mesos de maduració, se li dona un raspallat i una capa d’oli d’oliva verge extra, que és un conservant natural. A partir d’aquí es maduraran de forma reposada a la cova de Valdivieso, on adquiriran els matisos característics fins als 3, 6 o 12 mesos depenent del tipus de maduració que prefereixi el client.